上海复工餐饮业如何用小程序商城重燃烟火气？

上海按下“暂停键”的近两个月里，不仅居民的生活受到影响，商户们同样备受煎熬。对仰仗线下消费的餐饮行业而言，暂停营业、客流减少带来的打击不亚于一场寒冬。

好消息是，上海的复工复产正在逐步有序地展开。而在门店恢复营业前，不少餐饮商户已摸索出了线上运营的新门道：布局小区团购，私域社群运营，新推预制菜，直播带货卖券……这些“救急”之道，也为之后可预见的消费回潮打下了基础。

如何在保证严格防疫的同时做好生意，又如何将新鲜食品保质保量地送入消费者手中？我们和正在积极推进复工的两家餐饮商户聊了聊，看看他们是怎样做的。

上海疫情确实让我们受到不小影响，先是停堂食，然后停外卖，焦头烂额过好一阵子，但办法总比困难多。目前，和府捞面已经走在逐渐复工复产的路上，从4月16号第一家店恢复营业，截至5月7号已经有11家店处于复工状态了。

3月底，堂食和外卖都停掉以后，我们就开始尝试做小区团购，采取的是自己招募团长，自有工厂生产，自己配运力的方式。我们是保供企业，在疫情最严重的时候，也能保证2天左右往上海发一次货。

我们在上海的团长在高峰期有1100多人，基本是通过企业微信、公众号、社群等进行的招募，工作人员再对他们进行产品的告知和培训，比如烹制的方法，产品保质期有多长等等。这些团长，后来也变成我们在社群运营中宝贵的种子用户。

产品方面，主要是用长保质期和大品类产品组合，属于泛预制菜。比如鲜煮面，以及应大家“吃肉”需求新推出的自嗨火锅面和卤味。和府捞面有自建的中央工厂，疫情期间我们针对团购订单调整了生产节奏，工人24小时待命，每团产品可以在12小时内生产完成，用冷链物流配送，货车司机配送到小区门口。想着尽量快一点，司机师傅经常凌晨四五点钟还在配送。

当然团长也很辛苦，跟踪物流、签收货物、统一消杀、分户配送，都尽心尽力。这样下来，截止到4月20日左右，团购订单大约5000单，整体的成交金额在200万，团长和用户对我们的评价也都不错。

到4月后期，我们一些门店满足了复工条件，外卖也逐渐恢复。目前平均下来，单店每天有300单左右的外卖订单。但面临最大的问题是人员和运力。一家店原来可能10个员工，能正常到岗的只有5-6个，店长也是要重新分配到不同店里去支援。运力目前还没有完全恢复，常出现下单后没有骑手接单的窘况。好在这些情况都在逐步缓解。

悸动烧仙草在上海有450家门店，是上海门店数最多的茶饮品牌，却也是这次疫情中受伤很重的品牌——3月底开始，这450家门店就全部关闭了。截止到5月7号，我们陆续复工了5家门店，接下来随着疫情好转，应该也会有批量的解封动作。

为了迎接复工，我们从供应链端到运营端做了许多准备工作。

首先是供应链端，上海仓没法正常出货，我们在3月就紧急开放了南京仓，把批号不好和临期产品都销毁和替换，确保把新鲜物料送到终端；在门店端，经过一个半月的封存，凡是要开业的门店现在都要做全面消杀和食材更换。

针对消费者，我们疫情期间做了两场全国直播带货，尤其针对上海，销售优惠券和商品券。最后的效果是出人意料的：第一场直播八小时，有20万销售额；第二场连做14小时，达到了80万元销售额，直接翻了四倍，而且40%的订单都来自上海。

小区团购在上海这次疫情的民生保障里发挥了很重要的作用，我们也通过自己的社群做营销，远远超过我们的预期。疫情前我们每家门店都建好了企业微信社群，少的有3-400人，多的有1500人，都在门店2公里范围内，这给小区团购打好了基础。在4月底逐渐恢复的门店里，即使线下店门口人不多，但因为已经用了社群工具，线上响应的用户非常多，参与度很高。

算一算从3月到现在，我们的销售数据波动很大，初期阶段外卖与堂食基本各占一半；到中期，团购占比快速拉高，到了六七成，另外一部分就主要来自小程序无接触点单。用小程序点单，灵活性就非常强，比如用朋友圈推广，直播带货卖券的核销，都能通过小程序来进行。

现在已经重启的门店，我们有针对性地做了调整。菜单方面，我们缩减了产品数量，选择出杯稳定性强的产品，例如烧仙草。原先菜单有27-28支，现阶段我们供应的就5-8支。点单也用的是小程序无接触点单，保证安全性。另外，上海仍有很多小区处在封控状态，这部分地区的订单会通过社群集单，用团购或外卖跑腿的方式配送。

拿其中一个复工门店举例，金山枫泾古镇店在旅游景点附近，平时做的是游客生意，按理说复工后生意不会特别出彩，但目前仅仅通过微信社群，加上外卖业务，每天就能做到1万多元的销售额。5月1日收获381单，收入12463元；5月3日收获382单，收入12121元；5月5日收获303单，收入10757元……销售额超过了去年“五一”假期时的水平。

从已经解封的店来看，我预计茶饮还会迎来一波报复性消费，对于消费者来说，这是被压抑许久后的一个自由的、放松的享受。

在仍面临严峻防疫考验的上海，商户想要恢复门店营业并非易事，开门迎客均需多重“关卡”——一天3次消杀，员工2次抗原自检，保证48小时核酸……只有做好这些基础保障，才能保证安全有序的复工复产。

线上线下“两手抓”已成为越来越多商家们的共识。如肯德基在上海疫情期间，迅速组织起小区团购，通过社群工具、团购小程序等，服务着消费者对“炸鸡可乐”的渴求；而家乐福目前在上海已有11家门店恢复营业，其他门店则通过“家乐福”小程序社区集单、社群接龙等方式，为居民提供蔬肉水果、米面粮油调味品等多种平价保供套餐和商品。

同时，品牌也在积极探索预制套餐、直播带货等新的模式，如基于小区团购的经验，陈香贵在菜单中设置了“面+小吃”、“烧烤+啤酒”、“烧烤+可乐”等套餐，满足消费者团购的多样化诉求；而吉祥馄饨则在疫情期间推出了与门店零售价相同的195元团购套餐，内含6份馄饨和2份烧麦一共超过2.8公斤产品，并通过“爱心团餐”的形式筛选出独居老人的订单，优先保障弱势群体的需求。

还有更多暂未重启线下门店的商户，也在积极地通过数字化工具进行改造，保障生意的持续经营。小程序、企业微信、社群等工具，为企业数字化提供了更多便利。

政策持续推动，企业不失信心，相信在不久的将来，那个充满烟火气的上海就会回来。